השימושון

בישול בריא עם ורד לב: סוכר לבן זה פאסה

מאת: ורד לב

הפעם בחרתי לשים מאמר קצת ותיק יותר שלי. אני פשוט מרגישה שיש בו צורך כרגע כשעולות שאלות לגבי סוגי הממתיקים השונים, איך מחליפים בין ממתיקים ובאיזה ממתיק לבחור. המאמר הזה שופך אור על סוגיות אלה ומאפשר לנו גם לפצוח בדיון מתוק על חשיבות המתיקות בחיים ועד כמה?

סוכר לבן זה פאסה, אז מה לשים בתה/קפה? יש סוכר חום כהה, סוכר דמררה, סוכר קנים, או אולי בכלל מולסה או דבש.
רב הבלבול במדף המתוקים, הבה ננסה לעשות קצת סדר.

נתחיל מהסוף- סוכר, בכל צורה שהיא, אינו דבר בריא!
'המממ……. מעניין, אבל אני בכ"ז אוהבת סוכר ומתוק ומעוניינת להמשיך ולהשתמש בו'.
טוב, אל תגידו שלא אמרתי לכם.

מקורו של הסוכר המוכר לנו הוא בקנה או בסלק סוכר.
במהלך ההיסטוריה אהב האדם לאכול דברים מתוקים, כמו פירות טריים ויבשים, דגנים בעלי מתיקות עדינה. עם התקדמות המהפכה התעשייתית הפך עיבוד קנה הסוכר לתהליך פשוט יחסית, מה שהפך את תעשיית הסוכר (קנה וסלק) לאחת התעשיות הגדולות והרווחיות בעולם.

הסוכר מופיע במגוון מזונות מוכנים: ממתקים, עוגות ומאפים, דגני בוקר, משקאות קלים, שוקולד, גלידות, קומפוטים, ריבות וחטיפים. כך שילד/ מבוגר אוכל בשנה הרבה יותר סוכר מאשר גופו באמת צריך והרבה יותר ממשקל גופו בסוכר.
מאחר ויש צורך בהרבה רכיבים תזונתיים- בעיקר ויטמין 1B- בכדי לעכל את הסוכר בגוף, צריכה עודפת של סוכר עלולה להוביל לחוסר איזון של רכיבי תזונה בגוף. חוסר איזון זה מוביל למחלות הקשורות לתזונה, כמו השמנה, סוכרת, בעיות עיכול ועד לרמת סיכון גבוהה למחלות לב וכלי דם, סרטן והתקפי לב. תתכן פגיעה במשק הסוכר בגוף שיכולה להוציאו מאיזון ולהוביל למצבי היפוגליקמיה ולבעיות קשות בשיניים, עקב השינוי בחומציות הפה המאפשרת לבקטריות לאכול את ציפוי השיניים.

ישנם סוגים שונים של סוכר וממתיקים נוספים, אסקור אותם בקצרה:

סוכר לבן- זהו הסוכר הפשוט והמוכר ביותר. הוא מורכב מ-2 מולקולות של גלוקוז ושל פרוקטוז (סוכר הפירות). סוכר זה, כאמור, הוא נטול כל ערך תזונתי מלבד הפחמימות הפשוטות שבו. הוא חסר סיבים, ויטמינים ומינרלים, מה שאומר שהוא יהיה מעמסה לגוף בתהליך העיכול שלו. הגוף יצטרך "להמציא" ויטמיני B עבור עיכולו, בעיקר 1B. מאחר ואלו אינם נאגרים בגוף, הם יילקחו ממזונות אחרים ויפגעו בתהליכים אחרים הדורשים את הויטמינים הללו.

סוכר פירות/ סוכר ענבים- זהו הפרוקטוז המופק מפירות. הוא מתוק פחות מהסוכר הלבן ולעתים משתמשים בו למאפים. בעבר המליצו להמתיק את מזון התינוקות עם סוכר ענבים, זאת מאחר ומתיקותו עדינה. מאד לא מומלץ להמתיק מזון לתינוקות. אפילו אם המתיקות עדינה.

סוכר חום- זהו סוכר שעבר תהליך אחד פחות בשרשרת העיבוד, מה שהשאיר אותו עם מעט ויטמינים ומינרלים. מאחר וזהו מוצר מעובד ומופרד הוא אינו ומלץ גם כן, אך הוא הרע במיעוטו. הוא בא ביחד עם הויטמינים הדרושים לעיכולו וכך אינו שודד מהגוף את הויטמינים הללו, או אולי נכון יותר יהיה לומר, שודד פחות.

סוכר חום כהה- ברוב המקרים זהו סוכר רגיל שהוסיפו לו צבע מאכל קרמל, או במקרה הטוב מעט מולסה. לא מומלץ לשימוש.

סוכר חום מסוג "דמררה"– סוכר בעל גרגירים זהובים. מכיל גם הוא קצת יותר ויטמינים ומינרלים מאשר הסוכר הלבן הפשוט.

סוכר קנים- סוכר בעל גבישים קטנים ודקיקים. זהו הסוכר הכי פחות מעובד והכי מומלץ לשימוש (אם כבר). מכיל יותר ויטמינים ומינרלים, מאחר והוא מוכן מסירופ סוכר קנים.

מולסה- זהו סירופ חום כהה המכיל את מה שמוּצא החוצה כשמעבדים את הסוכר. המולסה מכילה סידן, ברזל וויטמיני B (בעיקר 3B ). יש הבדלים קלים בין מולסה מסלק סוכר ומולסה מקנה סוכר.
ניתן להשתמש במולסה להמתקת עוגות ומאפים, גרנולה ודגני בוקר, למריחה על לחם ובתבשילים למיניהם.

דבש- מעבר לתכולת הפחמימות הגבוהה שבדבש הוא מכיל גם הרבה רכיבים תזונתיים, כמו חלבונים, חומצות שומן, ויטמינים, מינרלים וגם אנזימים, הורמונים, פולן.
כל אלו שמים את הדבש במקום גבוה ביותר ברשימת המזונות עתירי האנרגיה.
ישנם סוגים רבים של דבש כשההבדלים יכולים להיות קשורים לפרחים שמהם נאסף הצוף (פרחי הבר, הדרים, אקליפטוס, אבוקדו ועוד), או להתהליכי העיבוד של הדבש.
דבש טבעי הוא דבש שלא עבר חימום ומרקמו ישתנה בהתאם לטמפרטורה- הוא נוטה להתקשות בקור ולהיות נוזלי יותר בחום.
דבש שעבר חימום יהיה כמעט תמיד במצב נוזלי. החימום יכול להרוס ויטמינים ורכיבי תזונה אחרים.
אסור לתת דבש לילדים מתחת לגיל שנה, מחשש לרעלן הבוטוליזם שיכול לגרום לפגיעה קשה במערכת העצבים, לשיתוק ואף למוות.

דבש/סירופ חרובים- זהו סירופ המוכן ממיצוי של החרובים, מתוק פחות מדבש או מסוכר. הוא עשיר בברזל וסידן. אפשר למצוא אותו בחנויות טבע. משמש לאפייה, בישול או להמתקת משקאות.

סילאן- זהו סירופ מתמרים, המכיל את כל מה שיש בתמרים סידן, ברזל, ויטמין A, ויטמיני B ו-C. חשוב לשים לב לתכולת הרכיבים, מאחר ויש סילאן שאינו טבעי המכיל תוספות סוכר וחומרים נוספים. סילאן טבעי מתמרים בלבד יש להשיג בחנויות טבע, או בסביבות פסח בחנויות הרגילות.

סירופ מייפל- זהו סירופ המוכן מעץ המייפל. גם כאן חשוב לוודא שהמקור הוא טבעי ולא סירופ "בטעם" מייפל עם המון סוכר וחומרים משמרים. ההבדל יורגש במחיר. סירופ מייפל אמיתי מכיל מינרלים רבים וניתן להשתמש בו באפייה ובישול.

לתת דגנים ( malt )– זהו סירופ צמיגי המוכן מהתססה של דגנים שונים (חיטה, שעורה, אורז) ויכול לשמש להמתקת מאפים ותבשילים. מכיל סידן ורמות גבוהות יחסית של ברזל וויטמיני B.

סטיביה- זהו צמח בעל מתיקות טבעית מכינים ממנו ממתיק למשקאות חמים ומאפים. היתרון בו הוא שהוא טבעי לחלוטין במתיקותו, חסר ערכים קלוריים ואינו מעלה רמת סוכר בדם, מה שמאפשר לאנשים עם משק סוכר לא מאוזן להשתמש בו. ניתן לגדל את הצמח לבד ולהשתמש בחליטה שלו, או למצות אותו. יש לקנות כממתיק בחנויות טבע ובשווקים.

ממתיקים מלאכותיים- חומרים תעשייתיים המיועדים לתת מתיקות למזונות ולמשקאות ללא ערכים קלוריים. אינם מומלצים לשימוש באופן רגיל, אלא אם כן יש צורך בריאותי (וגם אז כדאי יותר להתרגל ללא המתקה…).

לסיכום, אחזור למסקנה הסופית שהתחלתי איתה- סוכר, בכל צורה שהיא, אינו דבר בריא!
עדיף לא לצרוך סוכר בכלל, או רק במינונים קטנים. להתרגל לשתות את התה והקפה ללא סוכר, לאכול פירות טריים ומיובשים ולא הרבה דברי מתיקה ומאפים.

< < לטור הקודם: שומשום מלא

הראה עוד

9 thoughts on “בישול בריא עם ורד לב: סוכר לבן זה פאסה”

  1. מזל שרונית אמרה לי שיש פה תגובה חדשה, אחרת לא הייתי יודעת…

    לגבי האפייה, הכל עניין של מינונים. אם אתן אופות הרבה, כדאי לצמצם את כמות הסוכר שנכנס לגוף. אם אופים מדיי פעם (אחת לשבוע ואפילו פחות) זה לא כזה נורא בעיניי אם יש שם סוכר. זה מה שיוצא אצלנו בד"כ. אז אני משתמשת בסוכר קנים שהוא הכי פחות מעובד וזהו.
    אבל, אני מורידה את כמות הסוכר שכתובה לי במתכון (עדיין יוצא מתוק וטעים) ולפעמים שמה סילאן. אפשר גם עם לתת אורז.
    עם דבש ממש לא הייתי מבשלת, דבש אמיתי לא אוהב להתחמם ודבש מחומם כבר אני לא צורכת…

    כמובן שאפשר גם להשתמש בסטיביה, שיש אנשים שהיא מאד מתאימה להם ומסתדרים איתה טוב. לפעמים אני שמה מעט סוכר ומעט סטיביה ביחד.

    בקיצור, אפשר לשחק עם זה והמסר הכי חשוב הוא שמתוק זה לא משהו שאנחנו צריכים לצרוך בכמויות גדולות. ואם אנחנו מוצאים עצמנו כן עושים זאת, כדאי שנעשה מהו בנידון…

  2. ורד שלום,

    הגעתי לאתר שלך בחיפושים אחרי בישול בריא וסוכר.
    קראתי את מה שכתבת ומאוד נהנתי.

    לאחותי, הטבחית גלי לופו אלטרץ, שהיא טבחית שמתעסקת בבישול בריא יש עוד חומרים מעניינים בנושא בישול ומתיקות שהיא חקרה כדי להתמודד עם סכרות הריון.

    אם תרצי אשמח לצרף קישור (אני לא מצרף בלי לשאול :-)).

    רועי

  3. עדינה שלום, העלית את הדף הזה מרבצו בעבר. איזה כייף!
    נושא הסוכר הוא בהחלט נושא שאני מרבה לעסוק בו בעבודתי הטיפולית ובהרהוריי ולכן אני מאד מברכת על העלאת הנושא מחדש.
    זה נושא סופר חשוב בעיניי!

    בעקרון, הגוף שלנו ערוך לקליטת סוכר המגיע בקונטקסט הטבעי שלו. אז הוא בא גם במינון נמוך יותר ולא ב"בום" של 2 כפיות בכוס תה (במקרה הטוב). כך שגם כפית סוכר חום, או דבש איכותי אינה דבר שמיטיב עם הגוף בטווח הרחוק.
    אם ניתן לצרוך את הסוכר אך ורק דרך המזונות עצמם, מה טוב.
    אם לא, כדאי מאד לשמור על מידה ולא להתפרע על בסיס קבוע.

    נכון הדבר שאנחנו חיים בעולם של פיתויים מפיתויים שונים. יש שיאמרו שלשם כך ירדנו אל הגוף, בכדי להתנסות בחויות הללו. ובכ"ז אני מאמינה שיש לנו את מידת הבחירה בכמות ובאיכות וכן בזמנים.

    לגבי המידה, היא מאד אישית. אולי עבורך 2 כפיות סוכר בכוס משקה זה בסדר ואילו עבור בנך זה יהיה היפראקטיביות?
    חשוב לעורר תהליכי הכרות עם הגוף ודרכי התנהלותו והאמת היא שתמיד עדיף פחות על הרבה!

    בפירות אכן יש הרבה סוכר, המגיע ממקור טבעי ולכן הם מזינים וגם אתם כדאי להיות במידה. ושוב זהו דבר אישי. אנשים הסובלים מבעיות של שומנים בדם, למשל, ירוויחו מכמות קטנה יותר של פירות וכן הלאה.

    ממתיק שפחות משפיע על ערכי הסוכר בדם הוא הפרוקטוז, סוכר הפירות אולם המדובר הוא בטווח הקצר. לעתים, בטווח הארוך כן תהיה השפעה.

    אם אסכם, מדובר פה על מדד של איזונים בכל הרמות: ברמת החשק, ברמת האכילה, ברמת הקנייה והצריכה וברמת הנוקשות.

    חג פורים שמח ומתוק!

  4. ורד שלום,

    אם הבנתי נכון אז הגוף זקוק לגלוקוז כדי לתפקד. את הגלוקוז הוא יכול לקבל מפחמימות שונות והטוב ביותר זה מדגנים מלאים וכו'. לכן אין צורך בכלל לאכול מתוק עבור פעילות תקינה של הגוף.

    הבנתי שסוכר חום ודבש מביאים איתם את הויטמינים שעוזרים בפרוקם אבל האם הם משפיעים לרעה על משק הסוכר? איך בדיוק?
    מה בכל זאת כמות צריכת סוכר חום / דבש שניתן לצרוך בלי להכנס לסכנה של עודף סוכר?

    האם פירות גם פוגעים במשק הסוכר? או שהם מתעכלים באופן שונה?

    במוצרים שכתוב שיש בהם "גלוקוז" – זה דבר טוב לגוף או לא?

    האם יש ממתיק חוץ מהסטיביה שלא משפיע על משק הסוכר?

    תודה, עדינה

  5. וואהו נוגה, אילו שאלות חשובות!!!
    אנסה לענות:
    אכן סוכר הוא חומר ממכר, כמו קפה וטבק. לא רק ברמה האנרגטית, אגב, אלא גם ממש בפיזית.
    הגוף שלנו זקוק לסוכר. הגלוקוז (אחת מיח' הסוכר הפשוטות ביותר) הוא הדלק הבסיסי של הגוף. וכמו כל דלק, מקור אנרגיה, יש לנו צורך בו במידה! ופה מתחילה הבעיה בד"כ, באובדן המידה.
    בכדי שנוכל לתפקד היטב על רמת הסוכר להשאר ברמה דיי קבועה בדם. ברגע שזו מעט יורדת נוצר מחסור באספקת הגלוקוז לתאים והגוף "דורש" סוכר= אוכל. אם ננהג בחוכמה יהיה זה אוכל המשחרר את הגלוקוז באופן הדרגתי וקבוע לדם, כמו בדגנים מלאים, קטניות, עלים ירוקים למיניהם, אגוזים. אם לא ננהג בחוכמה יהיו אלו מיני מתיקה למיניהם וסוכרים פשוטים, כמו פירות טריים ויבשים. ושוב הכל תלוי במידה.
    למה זה חשוב? כדי שהגוף לא יקבל תחושה של מחסור בסוכר, שתגרום לאזעקה להעלאת כמות הסוכר (אוכל) והגברת הפרשת האינסולין (המשאית המכניסה את הגלוקוז לדם). מה שאמנם יביא לעלייה ברמת הסוכר, אך באופן חד ולא כ"כ רצוי (מלבד במצבי מצוקה למיניהם, שבגללם יש לנו את המנגנונים הללו מלכתחילה). כי מייד אח"כ תהיה שוב ירידה חדה ברמת הסוכר וזה מוביל למעגל הקסמים של הסוכר הנפוץ כ"כ בעולם המערבי.
    ולשאלתך- אפשר בהחלט לחיות ללא הטעם המובהק של המתוק. בהחלט, כי כמעט בכל מזון יש גלוקוז, גם אם מעט, זה עדיין במידה המתאימה לגוף. גם בחסה.

    לענין ספורט ומאמצים מיוחדים- אלו מצבים יוצאי דופן וצריך להתייחס אליהם בהתאם. ושוב, עם בסיס תזונתי נכון באופן קבוע, לא צריכה להיות בעיה של נפילות סוכר.

    לגבי צירופים לאכילת מתוק- תלוי על איזה מתוק מדובר. פירות כדאי לאכול בנפרד, כי הם מתעכלים במהירות ואנחנו נפסיד אם נערבב אותם עם מאכלים אחרים. למעט במקרים של חוסר איזון במשק הסוכרים.

    מקווה שעניתי על הכל. את מוזמנת לברר עוד, כמובן.

  6. ורד, כרגיל מעניין ונהיר. כמה שאלות..במה כרוך תהליך הגמילה מסוכר וממתוק? מה זה בעצם עושה לגוף, ללבלב?האם אפשר או כדאי לוותר גם על פירות? במילים אחרות האם הגוף יכול לחיות בטוב בלי הטעם המתוק? אם אוכלים מתוק אז באיזה צירופים כדאי? למה מומלצים פירות יבשים , שוקולד וכד לספורטאים במאמץ? איך זה משפיע על השרירים? מקווה שלא מעיקה עם השאלות. מבחינתי סוכר זה בדיוק כמו קפה וטבק מבחינה אנרגטית. את גם חושבת ככה?

כתיבת תגובה

Close