השימושון

בישול בריא עם ורד לב: שומשום מלא

מאת: ורד לב

מכירים שומשום מלא?

טוב, כולם בישראל מכירים שומשום. הרי יש פה שפע של טחינה, חלבה, ממתקי שומשום, שומשום על הלחם ועוד. אפילו ביפן מכירים את השומשום על בוריו (זה לא פטנט שלנו).
אבל מי מכיר שומשום מלא? שיצביע!
השומשום המלא היה פה עוד לפני השומשום הלבן המקולף וכמו בכל הקילופים והעיבודים של העולם המערבי, גם במקרה הזה אנחנו מפסידים. אני יודעת, יש את הטחינות האהובות על כולם: היונה, שכם, קראוון, הנסיך וכו'. מה לעשות שכולם משומשום לבן, מקולף, קלוי ומומלח בד"כ?

כמה זה עולה לנו?
השומשום במקורו, נו המלא, מכיל שפע עצום של מינרלים וויטמינים חיוניים ביותר: סידן, ברזל, מגנזיום, חומצה פולית, ויטמין A, 3-B, ויטמין E ועוד. כמו כן יש בו חומצות שומן חיוניות לגוף, חלבונים ואנטיאוקסידנטים ייחודיים העשויים לתרום לפעילות כבד תקינה ולהורדה ברמת הכולסטרול.
מי שלא מאמין לי מוזמן לקרוא את התוויות של טחינה גולמית משומשום לבן ושל אחותה החומה, מהשומשום המלא. תגלו הבדלים מטורפים בכמויות הסידן והברזל- 2 מהמינרלים החשובים ביותר בגוף. כך שאל תתפלאו אם אמליץ לכם לאכול הרבה טחינה מלאה ולצרוך מוצרי שומשום מלא במקום מוצרי החלב (בשביל הסידן, אתם יודעים…).
נכון שבשומשום יש הרבה קלוריות, אך אלו אינן סתם קלוריות. הן אינן הולכות ישירות למאגרי השומן של הגוף (כמו הרבה מאכלים ג'אנקיים עתירי קלוריות), אלא משמשות לתפקודים חשובים ביותר בגוף. החל מהמח ומערכת העצבים וכלה במערכת החיסון. כשמדובר בקלוריות שכאלה צריך להתנפל עליהם מהר מהר.

ולמי שרגיל ורוצה לעבור למלאה, מה עושים?

• השומשום המלא לעתים מריר יותר ויש להתרגל לטעם. אפשר לעשות זאת בהדרגתיות ע"י ערבוב של חצי- חצי: חצי טחינה לבנה וחצי טחינה מלאה. עם הזמן אפשר להוריד בכמות הלבנה.

• דרך נוספת היא להוסיף יותר לימון שסותר את המרירות. טיפ שנתנה לי חברה בהכנת טחינה: מוסיפים את מיץ הלימון לטחינה הגולמית ובוחשים היטב ורק אז מוסיפים את המים ושאר התבלינים.

• אפשר להתנסות בכמה סוגי טחינה מלאה לפני שמוצאים את "האחת". שהרי "לכל אחד יש ת'אחת שלו". אישית, אני אוהבת את הטחינה של אמארה, זוהי טחינה המיובאת מאתיופיה, אורגנית (מה חשבתם?) וטעמה מעולה. אני אוכלת אותה ככה גולמית, בלי לערבב בכלל.

• שימו לב היטב למה שכתוב על האריזה, כי יש הרבה הטעיות. למשל 100% שומשום אינו אומר בהכרח שמדובר בשומשום מלא, שאינו מקולף. לפי רשימת הרכיבים התזונתיים תוכלו לדעת, אם כמות הסידן למעלה מ-1000 מ"ג ל-100 גרם, זו טחינה משומשום מלא. היום אפשר כבר למצוא גם חברות רגילות שמשווקות טחינה משומשום מלא ולא צריך לחפש במיוחד בחנויות טבע.

מה אפשר להכין משומשום?

• בראש וראשונה הטחינה המסורתית המוכנה מטחינה גולמית (זרעי שומשום שנטחנו בשיטה מסורתית לעיסה עשירה ביותר), מיץ לימון, מים, שום, עלים ירוקים ותבלינים. אני אוהבת לגוון את הטחינה עם סוגי עלים ירוקים למיניהם, לפי העונה: פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, רוקט, בזיליקום, רשד ועוד.

• חלבה- ממתק מעולה המוכן מטחינה גולמית ודבש. יש, כמובן, לקנות חלבה משומשום מלא. מומלץ. לילדים אפשר להכין ממרח חלבה ע"י ערבוב של הטחינה הגולמית עם דבש/ מולסה/ סילאן. אצלנו זה נקרא "חלבה מִנִמְרָח" (מצויין על לחם, בפיתה, על פריכית).

• לטחון זרעי שומשום, לשמור במקפיא ולפזר מעל סלטים ותבשילים לפני הארוחה. כך אפשר להעשיר את המנה במינרלים, ויטמינים וחומצות שומן איכותיות. מתאים במיוחד לאלו שאין להם הרבה זמן להשקיע בארוחות רציניות. כך אפשר לוודא שמקבלים את מה שצריך. למה לטחון? כי שומשום כמו שהוא אינו מתעכל בגופנו ויוצא as is ולכן כדאי לטחון (אם כבר, על הדרך, ממליצה גם לטחון זרעי פשתן ולהשתמש באותו האופן).

• להנביט. שומשום מלא, כן? אל תנסו להנביט את השומשום המקולף הלבן (לא לצחוק, כבר נתקלתי בכאלה…). חשוב לדעת שהשומשום זקוק לחום כדי לנבוט, בחורף קשה לו. אין צורך לחכות לנבט ארוך, ברגע שיצא הנבטוט אפשר לאכול. ההנבטה מקלה על עיכול החלבון והשומנים.

• שמן שומשום מצויין לתיבול קצת אחר. אפשר לחמם אותו, אבל לא יותר מדיי. משמש הרבה במטבח האסייתי ונותן טעם אקזוטי כזה….

• אפשר בעקרון לבשל/ לאפות עם טחינה גולמית, רק רצוי לא להרבה זמן. ירקות ברוטב טחינה, או פשטידות עם טחינה.

ולמי שלא מכיר- עוגיות טחינה
יש להן מרקם נימוח כזה, גרגרי. אני מתה עליהן! יכולות לשמש ארוחונת קטנטונת אם אין הרבה זמן, עם כוס תה.

חומרים:
200 גרם חמאה
3 כוסות קמח מלא/ כוסמין
1 כוס סוכר חום
1 כוס טחינה מלאה גולמית
קליפת לימון מגורדת, קליפת תפוז מגורדת- מומלץ ביותר!

אופן ההכנה:
מערבבים הכל יחדיו לבצק אחיד. אם יש צורך, מוסיפים עוד קצת טחינה, או מוסיפים פחות קמח (זה מסוג הדברים שצריך לשחק איתם קצת). יוצרים עיגולים קטנים (כדאי שלא יהיו גדולים מדיי, כי אלו עוגיות דיי כבדות וממלאות ומנסיון, קשה לאכול עוגיה גדולה).אופים בתבנית אפייה ב- 180 מעלות 15-20 דקות, עד שהעוגיות משחימות מלמטה. רצוי לצנן לפני שמוציאים ומעבירים, כי הן דיי פריכות ו"שבירות".

גיוונים:
אבקת קנמון, אבקת חרובים, תמצית וניל אמיתית, ליקר/ וויסקי, קוקוס.

אשמח לשמוע על מתכוני השומשום שלכם.

< <לטור הקודם: אורגני, למה מה?

הראה עוד

19 thoughts on “בישול בריא עם ורד לב: שומשום מלא”

  1. השאלות ממזמן… אולם רק עכשיו ראיתי, אז אני עונה, כי אני רואה שאנשים חוזרים לפוסט הזה (גם אני…).

    אכן, קליפת השומשום מכילה חומצות המעכבות ספיגה של מינרלים. לכן, אני ממליצה לאכול טחינה משומשום מלא ומונבט. יש הבדל משמעותי בטעם (היא מתקתקה יותר) וביכולת ספיגת המינרלים ממנה.

    אני מניחה שאפשר לבשל עם שומשום מלא. לא ניסיתי, אולם לא בטוחה עד כמה יהיה זמין לאחר בישול. זה בהחלט יבטל את החומצה הפיטית והאוקסאלית, אולם ע"מ שנוכל באמת להפיק ערכים מהשומשום אנחנו צריכים לאוכלו כשהוא טחון. אולי הוא מתאים כנותן טעם ועיצוב לתבשילים למיניהם, אולם שוב, לא בטוחה מה תרומתו התזונתית באופן זה.

  2. ורד, האם הקליפה של זרעי השומשום המלא מכילה חומצה פיטית או אוקסלית שמפריעה לספיגת מינרלים כמו סידן וברזל?
    תודה, רחל

  3. זו גם אפשרות, נכון. אולם לא תמיד מתאימה.
    בנוגע לשומשום ספציפית, הייתי מצפה אם ככה שהאלרגיה תבוא לידי ביטוי גם ביפן, למשל, בה יש שימוש מאד נפוץ בשומשום גם כן ולא ידוע לי על כך.
    בכלל עניין האלרגיות קשור לדעתי בעולם השפע שלנו. שהרי בעבר אכלו גם חיטה, מוצרי חלב, ביצים, אגוזים, סויה, שומשום ועוד בהרבה מקומות בעולם ובכ"ז אלרגיות וקשיים עם מזונות ספציפיים לא היוו בעיה.
    אני חשה שיש פה קשר לכמות שאנחנו צורכים מהמזונות הללו (יותר מדיי) ובטוח שגם לטיפולים שהמזונות עברו לאורך הדורות. שהרי החיטה של היום אינה החיטה שהייתה פה אפילו לפני 50 שנה. כל הזמן משבחים את הזנים, מנסים להוציא את המיטב מכל דבר. שלא נדבר על חומרי ההדברה שבשימוש שתורמים לנזק האקולוגי ולהחלשתנו לאורך הדורות…
    אני יודעת שזה נשמע קצת קיצוני מהמקום הקטן של כל אחד מאיתנו, אבל אם מתבוננים קצת ממבט רחב יותר מתחילים להרגיש את ההקשרים.

  4. נפוץ=אלרגני אולי כי סביר שכשהשימוש הוא נרחב יש יותר סיכוי לגלות בכלל את האלרגיה. כלומר יתכן שבשאר האזורים היא קיימת גם כן אלא שאם לא משתמשים היא לא מתגלה… ואצלנו משתמשים.
    הצלחתי להסביר?

  5. כל הכייף הוא שאין פה איחורים, כי הכל שמור… יש לקנות מטחנות קפה חשמליות באזור 120-130 ש"ח אם אינני טועה באינטרנט או בחנויות חשמל למיניהן. פשוט ונוח.
    למה נפוץ= אלרגני? אולי כי משתמשים בו יותר ממה שנכון וזה גורם לגירוי למערכת? יש גם את עניין עירבוב המקורות שיש בעם שלנו, עם כל ההשפעות מעמים שונים.

  6. חן חן, איחרתי לשוב ולקרוא, אבל השכלתי ונהניתי ואני חייבת למצוא לי מטחנת תבלינים (פרויקט נחמד). גם אני יודעת ששומשום נחשב אלרגני באזורנו (ואת זה לא הבנתי אף פעם- ההגיון מאחורי נפוץ=אלרגני) ומחכה בסבלנות להציע כזה לתינוק שלי בסביבות גיל שנה.

  7. אני חושבת שכל עניין האלרגיות הוא מאד אזורי. באזורנו יש שימוש נרחב בשומשום, טחינות וכו'. אולי בגלל זה הוא נחשב אלרגני באזור שלנו ובאזורים אחרים פחות.

  8. למי שבודק מאמרים תוצרת חוץ – שומשום נחשב אלרגני רק בארץ. מי שמעדיף להימנע מאלרגנים נפוצים לפני גיל שנה – שימנע גם משומשום ונגזרותיו.

  9. אוי, איזה קטע קרן, ההודעה שלך התפספסה לי…
    טחינה בד"כ מתאימה באזור גיל שנה, כי היא עלולה להיות אלרגנית.
    אבל, שקדיה יכולה להיות אופציה טובה יותר.
    רגע, כתבת 3.5 חודשים נכון? או שהיא גדולה יותר כבר? כי זה משמעותי בעיניי. בגיל 3.5 חודשים לא הייתי נותנת עוד ממש אוכל (שקדיה, טחינה, מיצי ירקות) היא צריכה משהו מאוזן יותר שמכיל את כל רכיבי התזונה וחשוב לשמור על איזון כדי שהיא לא תקבל פחות מדיי.
    בקיצור, ממש חסרים לי פה פרטים כדי לענות באופן מקצועי ואחראי. אתם מאד מוזמנים ליצור אתי קשר בעניין veredudu@013.net.il 0528527755

  10. איזה שיח בנות נהיה פה… חמודות!
    נעמה, אחלה רעיון הגומשיו. אני מאד אוהבת…
    דנה, אכן השומשום יוצא כפי שנכנס אם אינו נטחן, או נאכל כטחינה/ חמאת שומשום (ידעו משהו אבותינו, אה?) וכן, מור, אנחנו טוחנים במטחנת קפה/ תבלינים. זה מכשיר מאד שימושי אצלנו במטבח בכלל, כי אני אוהבת תבלינים טריים. הוא ממש לא יקר, לא תופס הרבה מקום ומאפשר להכין הרבה דברים: תערובות תבלינים ייחודיות (סטייל קארי וכו'), תבלינים טריים (קנמון לעוגיות ולעוגות הכי טעים טרי!), פשתן ושומשום טחונים, אגוזים טחונים, קצת דגנים וקטניות להוסיף לפשטידות, למאפים ולמרקים (נסו לטחון אפונה ולבשל איתה מרק, או קמחי דוחן, קינואה, אמרנט וכו').

  11. איזה כיף לקרוא אותך..אה…את הדברים שלך…

    מה דעתך על מתן טחינה לתינוקות ? אנחנו חושבים לערבב טחינה עם מיצי ירקות וככה לאט לאט להשתחרר מתחליפי החלב (:-( לא הצלחנו לינוק אז שתינו חלב אם 3.5 חודשים ולאמא נמאס לשאוב ועברנו לתחליף)

    ימים של ברכה,

  12. מרתק וטעים- תודה רבה ורד, וכמה שאלות לי- כתבת שהשומשום (יוצא בשלמותו), אז למעשה אין כמעט טעם באכילת הזרעים השלמים? משהו נשאר בגוף אחרי אכילתם? וכיצד את טוחנת את הזרעים (מכתש ועלי)? שוב תודה

  13. אה, ומי שמגיע ליפן – גלידת שומשום שחור (של האגן דאז, כמדומני). מקום שני במצעד הגלידות המהממות של כל הזמנים אחרי גלידת תה ירוק.
    (אגב, מקום שלישי – גלידת שוקולד, ויש מתכון. כשתגיע העונה תזכירי לי…).

  14. גוֹמָשִיוֹ – מלח שומשום. קולים את השומשום עם מעט מלח (מעט מעט) ואחרי שמתקרר טוחנים.
    מפזרים במקום מלח על אורז מבושל (אצלנו מבשלים את האורז בלי כלום, אפילו בלי מלח). מרויחים את ההפחתה במלח (כי בסופו של דבר הרבה פחות מלח מגיע לאורז והרבה יותר טעם) וגם את כל הדברים הטובים שבשומשום. הילדות מתות על זה (אוכלות בכפית).
    אם יש שומשום שחור אז אפשר לערבב שני שומשומים ובכלל לשחק אותה.

    תודה על הרעיון להנביט שומשום. ננסה.

    יש לך מתכון לעוגיות טחינה עם דבש במקום סוכר? (או שיש לך רעיון מה יחס ההמרה?)

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

Close