חציל שינשקו אתכם (בפה מלא שום)

מאת: מיכל דיין.

למה טחינה כל כך אוהבת לימון? למה שעועית אוהבת רוטב עגבניות? וחומוס – איך הוא תמיד מגיע לשולחן עם צלחת חביבה של מלפפון חמוץ, זיתים, עגבניה וחצי בצל?
באוכל, כמו בכל כך הרבה דברים אחרים, ניגודים אוהבים ונמשכים אחד אל השני. החומר הגולמי שלנו ושל המזון שלנו זועק אל העולם: הבו לי את המשלים שלי, את הזה שיוציא ממני את המיטב, את תמונת הראי שלי. אנחנו אוהבים איזונים וגם האוכל. צלילי בס מבקשים את הצלילים הגבוהים, הבסיס אוהב את החומצי. זוהי בקצרה, התורה כולה. אין צורך בהרבה תבלינים (אם בכלל) או בריבוי טעמים, צריך מעט טעמי משנה שישלימו לנו את המעגל.

חומרי הגלם מבקשים ממני, בסופו של דבר, רק קשב. להקשיב למוסיקה שלהם ולעזור להם להיות הם עצמם. לא מתכונים, לא "סודות מהמטבח", לא הפגזה של שמנת/גבינות/ או חלילה אבקת מרק – אם צריך לפתח חוש לבישול אז זהו חוש השקט וההקשבה. לטעום את חומר הגלם, לעצום עיניים ולהקשיב. הנה כמה טיפים לשמיעה טובה:

החומרים שיוצרים לנו בפה צליל של בס, או תחושה של עומק, של שטוח, מבקשים לרוב "הרמה". מהי הרמה?
לימון, חומץ, שמן זית (שהוא, בגלל היותו שלם לגמרי, יכול לשמש לאזן מצב של יותר מידי בסיס ומצד שני יותר מידי חומצי), שום, אלמנטים קראנצ'יים, בצל, עגבניות או תוצרי עגבניה, יוגורט…עד כאן רעיונות שלי, יש עוד המון, תקשיבו.

אז הנה מנה מפוארת באמת שמדגימה בנייה של משלימים:
כבר דיברנו כאן על הקיץ והאפשרויות המוגבלות בתחום הירקות. כפי שאמרנו זה זמן טוב לסולניים – עגבניות, פלפלים וחצילים – יפים ומבקשים התייחסות. אז גשו לירקן וקנו חציל! כידוע יש שני סוגים עיקריים – החציל ה"רגיל" – המאורך, וחציל בלאדי – בעל מבנה של … של מה? עם קפלים יפים ומראה של פרח נגיד. שניהם טובים. חשוב לקנות חציל טרי ולא ישן (תוך כמה ימים הוא מתחיל להתרכך, להצטמק ולשנות גוון – חבל. מומלץ לקנות ביום שהוא מגיע לחנות). אנחנו מחפשים חציל עם קליפה בוהקת ומתוחה, וקל – אפשר פשוט להשוות עם חצילים אחרים בערימה – שיהיה יחסית קל. (המשקל נובע מהגרעינים שהולכים ותופחים וגם מתקשים ובכלל לא ממש נחמדים ולא נעימים בקיבה – רצוי להימנע מהם). אני מעדיפה את הבלאדי – יש יותר סיכוי לא ליפול איתו, בשרו כמעט תמיד לבן, רך ומתקתק, הוא יפה לעין ומתאים בצורתו לשריפה על הגז הביתי.

אז ככה:
שורפים את החציל על האש הגדולה של הכירה – שמים אותו ישירות על הכירה על צידו הרחב.. מהר מאד יתחיל הבית שלכם להתמלא בניחוח חציל קלוי – אבל אל תמהרו להפוך אותו – או בכלל לגעת בו – בשלב הזה קליפתו נשרפת וכל מגע עלול ליצור ליכלוך. מחכים 7-10 דקות על הצד הראשון ואז בעזרת 2 כפות עץ שטוחות או צבת מתאימה, הופכים את החציל וממשיכים לשרוף עוד כ-4 דקות. כדאי למשש אותו מעט ולראות שהוא רך – בעיקר קרוב לקצוות. מורידים מהאש ומניחים בצלחת ל- 10 דקות של התקררות במהלכן החציל מוציא המון נוזלים אותם שופכים. עכשיו כשהוא כבר פחות חם מתחילים בעדינות לקלף אותו אבל משאירים את העוקץ (החיבור שלו עם הצמח). אפשר לקלוף את כולו או רק את חציו גלוי לעין. ושוב לשפוך את הנוזלים.

ועכשיו פאוזה קטנה. התבוננו בחציל. הרימו אותו בעדינות ביד אפילו וחושו אותו. אפשר לחתוך חתיכה ולטועם. אתם צריכים להבין כעת שבידיכם זהב. חומר גלם משובח שיכול לרוץ איתכם לאן שרק תחליטו.

הנה ההצעה שלי – וריאציות אחרות מבורכות.

הניחו את החציל בצלחת יפה – חצי עמוקה – כדאי שתהיה מעט צבעונית. עם סכין חדה וללא שיניים צרו פסים לרוחב החציל – לא עמוקים. זה יתן מראה יפה בהמשך הדרך. בטעם הגולמי של החציל דומיננטיות של שריפה עם בקשה ברורה לחידוד והרמה.

שלב 1:
תסחטו על החציל לפחות חצי לימון. פיזרו עליו מלח – עדיף מלח איכותי, וגם 3 שיני שום כתוש. בשלב הזה "הרמנו" את המנה – הרבה חמוץ, מלח, שום. עכשיו הזמן לאזן עם בס:

שלב 2:
שיפכו בעדינות פסים של טחינה גולמית מעורבבת היטב ואיכותית לרוחב החציל ועל הצלחת כך שיווצרו פסים יפים. ועכשיו הזליפו (ומבחינתי – הטביעו) את החציל בשמן זית איכותי ביותר (עוד נדבר על שמן זית – זה לא מקום של פשרות).

בשלב הזה יש לכם ביד עכשיו מעדן נפלא – לא פחות: בסיס – הרמה – בסיס. אבל נמשיך לבנות עליו עוד שיכבה – לא חובה אבל אפשרי.

שלב 3:
מה עם צבע? זה הזמן לקצוץ פטרוזיליה ולפזר מעל וגם אם רוצים עוד שיפור צבעוני וטעים – לקצוץ קטן קטן קוביות של פלפל חריף אדום ולפזר – זה נפלא בטעם ויפה להפליא. הנה הוספנו גם קראנצ'יות של פלפל טרי וצבע אדום.

ולסיום: ואם כל זה לא מספיק לכם אפשר להניח בצד החציל עגבניות קטנות צלויות או ערימה ריחנית של גרגירי חומוס מבושלים היטב שגם הם בהיותם "בסיס" אוהבים את שלל הטעמים, הריחות, הצבעים והמקרמים שהוספנו לחציל.

זה הזמן להגיש – עדיף מיד – כשהחציל עדיין חמים, ולהתעלף.

מיכל דיין, אוהבת קטניות, דגנים וירקות, מבשלת אוכל משמח לאירועים, סדנאות וקורסים (רק מלקרוא איך שהיא כותבת בא לאכול את מה שהיא מבשלת)
050-5702107 אימייל: michaldayan@yahoo.com