השימושון
מחמם, מנחם, משמח: מרק עוף
מאת: מיכל דיין
עונה מתעתעת עכשיו. מבחינת הירקות אנחנו עוד בסתיו. לא יעזור כלום. ירקות החורף: גזר, שומר, כרישה, סלק, כרובית, תרד אפילו מנגולד – כבר קיימים על המדפים אבל זה פשוט לא זה, עדיין. אז אני לא אומרת שהשומר לא טעים, אבל אין מה להשוות עם היצור המדהים שיתגלה לנו עוד כשבועיים. ירקות החורף אוהבים גשם וקור. עד אז, גם אם אתם קונים, דעו שהם עדיין לא במיטבם, שכך לא יפה לשפוט אותם. אז מה כן יושב לנו עכשיו במדויק? הדלעת: ירק סתיו אולטימטיבי, כתום ומחמם כמו שהסינים אוהבים, אבל גם קל ולא מעיק. ואיזה יצורים מדהימים הם הדלעות: ענקיות, כתומות ומתוקות; כואב הלב לחתוך בהן בכלל. הדלעת מחזיקה מעמד הרבה זמן בחדרי הקירור מעכשיו ובהמשך השנה, אבל ברגע שפתחתם אותה – אתם על זמן שאול. מיד מתחיל תקתוק הריקבון שלה. הכי טוב לקנות דלעת כשפותחים אותה מול עינכם (אל תתביישו – פשוט בקשו מהירקן לפתוח חדשה). אז תביטו על בשרה – כמה יותר כתום כהה – ככה יותר מתוק. אנחנו מחפשים דלעת כתומה עם מרקם דחוס – בו יהיו פחות סיבים. (מיותר לומר שאני ממש לא ממליצה על חתיכות הכתום שיושבות, עטופות בניילון נצמד, בתוך הקירור של הסופר). אם הדלעת לא חדשה תנעצו בה אצבע – היא צריכה להיות קשה ומוצקה ולא להתרכך תחת לחץ. על פי רוב יש הבדלים בין הצדדים שלה – בשר הצד היותר קרוב לעוקץ – החיבור שלה לצמח – הוא עבה יותר ולרוב פחות כתום = פחות טוב. הצד השני איפה שהיה הפרח – מומלץ – כתום, דחוס מתוק. הדלעת לעומת הדלורית מימית יותר, היא זקוקה לחיזוקי טעם אבל היא מקסימה ונפלאה בעדינותה הכתומה.
לפני שבוע חזרתי מחמישה ימים של בישול בסדנה – עבודה מאד אינטנסיבית, איזה 14 שעות ביום, כשבאמצע חטפתי את ידידתי החורפית: השפעת. היא היתה נחמדה ואיפשרה לי לתפקד עם רמה קבועה של תרופות בדמי, אבל חיכתה לשובי הביתה כדי לנחות עלי כמו שהיא יודעת ולי נשאר רק לצנוח למיטה. למחרת נזכרתי שיש דבר אחד שבאמת עוזר, לא, לא פרופוליס ולא אכיניצאה – גם אלה טובים, אני מדברת על התרופה המוכרת מכולם: מרק עוף! בבוקר אני אוספת כוחות ויוצאת למשימות מדויקות: עוף אחד שלם לא גדול, טרי כמובן, ואצל הירקן – חתיכת דלעת כ- 400 גרם (ובתוך ערפילי המחלה אני צריכה להתאפק שלא לקנות את כולה), 2-3 קישואים, 2 בצלים, ראש שום (לחפש את השום הישראלי – להגיד לא לשום הסיני – זה הלבן, היפה, בחבילות – הוא הרבה, הרבה פחות טוב), 3 גזרים, סלרי גבעול (בחורף, כשיגיעו הטובים, אז נוסיף גם סלרי שורש וכרישה), כנ"ל לגבי פטרוזיליה וצרור שמיר. זהו זה – חזרה הביתה.
מרק עוף הוא האלכימיה של היהודים. המצאה גדולה שמצליחה להתעלות הרבה מעל סך מרכיביה.חבורת חומרי הגלם הפשוטה הזן עוברת יחד פרוססינג של שיתוף, אחווה והתחברות ומשחררת את כל הטעמים והריחות אל המים הטריטוריאליים המשותפים. וכך מגיח לעולם נוזל נפלא, מחמם, מרגיע, מנחם.
אז ככה: שוטפים היטב את העוף ומכניסים,אם יש, לסיר לחץ של כ-5 ליטר. מבשלים שעה. בסיר רגיל באותו גודל מבשלים את העוף בנפרד כ-3 שעות. הכוונה: להוציא ממנו את המיץ, עד שהעצמות יתרככו כמו שצריך. בינתיים מכינים את הירקות – שוטפים, קולפים, מה שצריך. לא לחתוך לחתיכות קטנות – זה לא מתאים למרק עוף. כולל 6 שיני שום קלופות. אחרי שהעוף מבושל היטב, מכניסים את כל הירקות (מלבד הירוקים – הם בסוף) ומבשלים עוד כחצי שעה – בישול רגיל. אחרי חצי שעה מוסיפים המון סלרי, פטרוזיליה, שמיר חתוכים לא קטן מידי וגם מלח ופלפל שחור. מכבים את האש. בעזרת כף דגולה חותכים טיפה את מרכיבי המרק, דואגים שהעוף יתפרק קצת. אין מה לטעום בשלב הזה: עוד לא גמרנו. עכשיו כשאין אש מתחיל השלב הכי חשוב בכל מרק: ההתקררות. הטענה הידועה שהמרק יותר טעים למחרת נכונה. הסיבה: בתהליך הקירור והחימום מחדש הירקות והמים יוצרים היכרות עמוקה הרבה יותר ומוכנים להחליף התרשמויות וטעמים – זה הזמן שהמרק הופך למה שהוא ולא לאוסף מרכיבים עם חשדות הדדיות כמו עמי המזרח התיכון. אם יש לכם זמן – כמה שעות זה הכי טוב, המתינו, תנו למרק זמן. חממו שוב לקראת האכילה ועכשיו טעמו אותו. יש סיכוי שתרצו להוסיף מים – אם הוא מאד מרוכז (כמעט תמיד אפשר להוסיף מים בימים הבאים – הוא הולך ונעשה מרוכז בכל חימום), או אם חסר טעם אל תשלחו יד לאבקת המרק – כף סוכר ושן שום כתושה יעשו את המלאכה.
בערב ישבתי לאכול את המרק, מתענגת על המפגש המדויק כל כך של דלעת מתוקה עם חריפות הבצל, השום ושומן העוף: הכף נכנסת לפה והנוזל החם מרונן את הגוף ונושף החוצה וירוסים מובסים.
מיכל דיין, אוהבת קטניות, דגנים וירקות (וגם עוף!). מבשלת אוכל משמח לאירועים, סדנאות וקורסים. 050-5702107 אימייל: michaldayan@yahoo.com
תודה לך!
איזה יופי את כותבת על אוכל, מיכל… ממש מילים ערבות לחיך…