השימושון

קטניות בקייץ

מאת מיכל דיין

פרדס חנה-כרכור הוא מקום לא רע לחובבי האוכל הבריא. החיבור בין האוכלוסיה המקומית לבין כל גלי ההגירה העכשוויים של שוחרי הטבע והבריאות הביאו לשיגשוג חנויות של יבשים: דגנים קטניות וקרוביהם. מרכז המושבה נראה לפעמים כמעט כמו שוק לוינסקי המקורי. אלה חנויות נפלאות ומאפשרות חוויה שכבר מזמן שכחנו בסופר: להרגיש בין האצבעות חופנים שלמים של שעועית ולבדוק מקרוב את קליפתה, או למולל חזק אורז לבן והריח את איכותו. בחנויות האלה אפשר לדמיין את החקלאי הזקן בשדות האורז במזרח שכל מה שמפריד ביני לבינו זה השק היוטה הגדול, ושהמשלוח נועד ממש אלי.

יש לי אהבה וגם אין סוף כבוד למוצרי היסוד היבשים, היסודיים והפשוטים האלה. אלה שנזרעו בזרע והצמיחו מתוך האדמה והשמש גוף, גוף שכולו אנרגיה ויופי שמוצע לנו בשיא הענווה והנדיבות. וכשאני מבשלת קטניות או דגנים כל מה שאני רוצה הוא לפנות להם מקום ולהראות את מופלאותם.

הקיץ ממשיך להציב לנו אתגרים אבל גם קטניות שנחשבות בצדק לכבדות ומכבידות, יכולות להפוך לאוכל קיץ נפלא. העדשים למשל קלות להכנה ולעיכול ולא יוצרות ויברציות לא נעימות בגוף. יש ארבעה סוגים של עדשים בארץ, ואם מוציאים את הכתומים – ששייכים לסיפור אחר לגמרי – נותרנו עם שלושה: עדשים ירוקים "רגילים" – שטוחים ויחסית גדולים. אלה העדשים הכי פחות טובים ואני ממליצה עליהם רק למרק – לעומת האחרים הם מתפרקים הכי מהר ויוצרים מרקם סמיך. הסוג השני החל להיות נפוץ רק בשנים ואחרונות והוא מה שנקרא עדשים בלאדי – אלה עדשים חומות קטנות ומעט תפוחות יותר מהעדשים הרגילות. עד לפני כמה שנים הייתי צריכה לנסוע לקנות אותם אצל הערבים שתמיד העדיפו אותם. עכשיו הם בכל מקום, בפיצוחי גיאת וגם אצל כל המתחרים. אבל שיא העדשים הם העדשים השחורות שמעבר להיותן אכן כהות, הן עגולות עוד יותר וקטנות. הן עולות בערך פי 2 מהעדשים האחרות ושוות כל שקל. לא מצאתי אותן בתפזורת אצל כל הלווניסקים במושבה אבל אפשר למצוא אותן ארוזות בחנויות הטבע – בחנות "הירוקה" החביבה בכרכור וגם כנראה בעוד מקומות. והנה איך מכינים מג'דרה משהו משהו.

הערבים אוכלים מג'דרה עם בורגול ואני נוהגת כמותם. למנה הזו צריך בורגול גס, עדשים שחורות (בערך באותה הכמות – נגיד כוס מכל דבר יביא 6 – 7 מנות מג'דרה). על כמות כזאת צריך גם 6 בצלים יבשים.

אז ככה:
משרים את העדשים לכמה שעות (לא חובה 12 שעות כמו קטניות אחרות), שוטפים היטב מכניסים לסיר עם מים ומרתיחים. מבשלים ללא מלח עד שהן מתרככות (10-20 דקות). מכבים את האש. מוסיפים מלח למים. מבשלים את הבורגול: מטגנים אותו קלות עם מעט שמן זית ומוסיפים פי שניים מים, ממליחים ונותנים להתבשל כשהמים יורדים מכסים ואחרי 5 דקות סוגרים את האש. בורגול, להבדיל מאורז, מאד משתף פעולה: הוא לא נעלב ולא עושה פרצופים אם שמים מעט מידי מים או יותר מידי, אם הוא עדיין קשה תוסיפו מים ועם רך תנו למים להתאדות. בסוף הבישול השאירו בסיר שיתקרר מעט.

חותכים את הבצל לקוביות קטנות ומטגנים ל-א-ט עם מלח בחצי כוס שמן זית. מה זה לאט? התהליך הזה הוא הקריטי ביותר למנה. אנחנו רוצים ליצור ריבת בצל ונותנים לסוכרים להפוך לקרמל על כן התהליך לוקח כחצי שעה על אש נמוכה. עד שהבצל מזהיב מעט וטעמו פשוט נפלא.

עכשיו מרכיבים את המנה:
כל אחד אוהב יחסים שונים בין עדשים לבורגול. קחו כלי רביעי ותתחילו לערבב בין המרכבים: הבורגול העדשים וריבת הבצל. שימו לב להשתמש בשמן של הבצל – הוא כולו נוטף טעם.
לסיום חממו את המג'דרה במחבת טלפון ותנו מכה נוספת של חום עם קצת השחמה לכל המרכיבים השונים. הטאץ' הסופי הזה יוציא את כל הטעמים ויוסיף קצת קרנצ'יות לתבשיל. כדאי להגיש עם רוטב יוגורט: יוגורט עם מלח, קצת שמן זית ונענע.
את המג'דרה אפשר לאכול גם בטמפרטורת החדר, ולגלות שגם בימי הקיץ הלוהטים אפשר לאכול מבושל בלי להכריז מיד אחר כך על פשיטת רגל כללית והתבצרות חד צדדית במזגן עד יעבור זעם.

מיכל דיין, אוהבת קטניות, דגנים וירקות, מבשלת אוכל משמח לסדנאות וקורסים.
050-5702107 אימייל: michaldayan@yahoo.com

הראה עוד

3 thoughts on “קטניות בקייץ”

  1. מג'דרה זה רק התירוץ. הבצל זה העיקר (ואם הוא עושה קולות של נשרף, שהם קולות לא טובים כי שרוף זה מר, אפשר להוסיף טיפה מים).

    את היוגורט של הרוטב אנחנו אוהבים להציף בשום. (ככה אומרים אצלנו ברומניה – "אין דבר כזה יותר מדי שום". בעצם יש דבר כזה, בקינוח. אבל שם זה "אין דבר כזה יותר מדי שוקולד". ויש כאלה שאומרים שאין דבר כזה "אין דבר כזה")

כתיבת תגובה

שווה לראות גם

Close
Close