זרים במטבח: מטבח מקומי – אבל של מהגרים…

התפתחות האתר

קטגוריה התפתחות האתר | תאריך פרסום 25 אוגוסט, 2017 | ע"י פוסט אורח

0

יתיר שדה]

“אולי”, אמרה זוגתי, בשעה שקמטי דאגה חורשים את מצחה, “אולי הגיע הזמן שנפריד בין הבגדים של מילוא ושל קדם, לשני ארונות נפרדים”. אני מניח שזה קרה אחרי ששוב הלבשתי את מילוא בחליפת תחרה ורדרדה. “אני לא מבין, בשביל מה הם צריכים הפרדה בבגדים?”. בשלב הזה קיבלתי כתגובה מין מבט כזה, מהסוג שקלפטר הגדיר יפה בכינוי ‘גבוה ומחנך’, ולצידו הסבר מלומד: “בגיל ארבעה חודשים וחצי ילדים כבר מתחילים לגבש לעצמם זהות!”

“אני באמת לא מבין”, אמרתי. “הרי אצלנו בקיבוץ היה מחסן בגדים, וכל שנה היינו באים למדוד את הבגדים של בני ובנות השכבות שמעלינו, ובאופן כללי – לא זכורה לי הפרדה בבגדים עד לשלב מאוד מאוחר”.

אמנם כדורעף אף פעם לא היה התחום שלי, אבל הפעם הרגשתי, שנייה אחרי שסיימתי את המשפט הזה, כי ממש הרמתי לה להנחתה. “אולי בגלל זה הזהות שלך ושל החבר’ה שלך מהקיבוץ אף פעם לא באמת התגבשה”.

 

אני לא יודע אם יש לכך קשר, אבל מאז שאני זוכר את עצמי, אני עוסק בחיפוש ובגיבוש זהות. הדבר הזה טבוע בעמקי נשמתי, והוא חזק ממני. אני מחפש אחר זהות בבגדים שאני לובש, בכובעים שאני חובש, בשבילים שאני חורש מאז היותי נער צעיר, וגם – כראשון בין שווים, במזון שאני צורך.

לכאורה, הזיקה שאדם חש למקום בו הוא חי היא מרכיב מרכזי בזהות שלו: הוא חי את נופיו, הוא ניזון מתוצרת מקומית הגדלה בהם, הוא מכיר את צמחי הבר השונים ומבסס עליהם חלק גדול ממזונו ועוד. אני אומר לכאורה, כי במאות השנים האחרונות אין הדבר כך: האדם ניזון מסחורות מיובאות, זרות ללשונו ולתרבותו המקומית, והוא מאמץ לעצמו חלק מהן ומכיל אותן לתוך תרבותו הקולינרית. העות’מנים הביאו לאירופה את הקפה, לא לפני שהגיבו בעצמם בחשדנות לסם הממכר שהוא מכיל, ואף אסרו על שתייתו בתקופה מסויימת. כיום – בתי קפה וינאיים או מכונות קפה איטלקיות הן שם דבר בעולם. נוסעים לבנים הביאו מאמריקה את העגבניה, התירס, הבוטנים והפלפל, וכן את הקקאו ואת תפוח האדמה. זה מעולם לא הפריע לאיטלקים להתפאר ברטבי הפסטה עתירי העגבניות שפיתחו כבסמל לאומי ממש, או לאנגלים להצהיר ש”פיש אנד צ’יפס הוא המאכל הלאומי שלהם (ועוד לא הזכרתי כאן את חטיף ה”במבה” הכל כך ישראלי, שחומרי הגלם מהם הוא מופק ממש לא קשורים לכאן.

פעם פגשתי שף אחד, שהיה משוכנע שתורת הליקוט שאני נמנה על מלמדיה היא היא הדרך אל המטבח המקומי – כפי שזה ראוי להיות. הנוכחות של טעמים אדמתיים עמוקים בין סיריו היתה עצמתית כל כך -עד שהיה מוכן לזנוח לחלוטין את חומרי הגלם המיובאים – ולעבור לתוצרת מקומית טריה, ובעיקר כזו שמקורה בבר. דעה כזאת, עם כל הרומנטיקה הנפלאה עליה היא נשענת, איננה מקובלת מאוד בשדה הקולינרי הישראלי, אבל היא בהחלט הולכת ותופסת לה מקום.

מעטים יודעים, שחלק גדול מצמחי הבר שאנו מלקטים כאן כצמחי מאכל – הם אינם מינים מקומיים, אלא מינים גרים, שהגיעו למרחב שלנו ממקומות מרוחקים ונטמעו בו. עשבי הבר המלוקטים בקיץ בולטים בהיבט הזה: חלקם הגדול של המינים הללו היגר לכאן מאמריקה, אפריקה או מזרח אסיה. למעשה, כבר לפני אלפי שנים התנחלו כאן הצמחים הגרים הראשונים; ארץ ישראל היא רצועת החיבור בין שלוש יבשות, ומאז ומעולם עברו בה נתיבי סחר שדרכם זרמו מינים אקזוטיים מכל קצווי תבל. הללו נטמעו באדמתה ושגשגו, עד שהפכן למרכיב מרכזי בנופיה ובתרבותה הקולינרית של הארץ הזו, ולעיתים אף לסמל מייצג ולסלע מחלוקות בין הקבוצות המתקיימות בארץ הזו מקדמת דנא.

לידיעת שר החינוך: גם האוכלוסיה המתקיימת כאן היא אוכלוסיית מהגרים. תמיד היתה. כל נסיון להניח אחרת (ולהשען לשם כך על ספרות בת 3000 שנה שבמובהק טוענת את ההיפך) הוא נסיון אבסורדי ומעורר גיחוך. ארץ ישראל תמיד היתה משופעת במהגרים מאפריקה, מאסיה הקטנה ומארצות אגן הים התיכון. אלה התערבבו באוכלוסיה המקומית, נטמעו בה והפכו לחלק בלתי נפרד ממנה. מהגרי עבודה מסודן או מעבר הירדן המזרחי תמיד הופיעו כאן, תמיד התקבלו כאן ברגשות מעורבים ובסופו של דבר, כמעט תמיד , זכו להגנה ולהכלה, אז די כבר עם הקסנופוביה.

ונחזור לצמחים – הקיץ הוא, כאמור, עונת שגשוגם של חלק גדול מהמינים הללו, המהווים מרכיב מרכזי בתפריט הקיצי שלי. הנה סקירה קצרה של כמה מהם:

צבר מצוי Opuntia ficus-indica

הצבר הפך לסמלה של התנועה הציונית כהתרסה נגד התנועה הלאומית הפלסטינית, שאנשיה נהגו להשתמש בשיחי הצבר הדוקרניים לסימון חלקותיהם. כל ילד מכיר את סיפור הפיכתו של הצבר ופרותיו הקוצניים מבחוץ ומתוקים ועסיסיים מבפנים לסמלו של העברי החדש – שאף הוא תואר בספרות החלוצית של שנות ה-30 כעוקצני, מתוק ועסיסי.

 

מה שפחות ידוע הוא הסיפור הבא, המתאר עד כמה מתוחכמת ומאורגנת המערכת האקולוגית שלנו: הצבר הובא לכאן ממקסיקו במאה ה-18, למטרת ייצור צבע לתעשיית הטקסטיל. הצבע לא הופק מהצבר עצמו, אלא מכנימת עלים, Dactylopius opuntiae, שמתיישבת על גבעולי הצבר (כן, ה”עלים” דמויי הביצה של קישקשתא הם בעצם גבעולים. מבחינה בוטנית, הקוצים של הצבר הם הם עליו). בהר עיבל שבנפת שכם גידלו המקומיים את שיחי הצבר למטרה זו ממש, כפי שמתאר זאת חוקר הטבע האנגלי בן המאה ה-19, הנרי בייקר טריסטראם בספרו: “מדרוני עיבל מכוסים עד לגובה מסוים בצבר בלי קוצים, שמגדלים אותו כדי שישמש מזון לכנימה שמפיקים ממנה את צבע השני” (מסע בארץ ישראל – יומן, 1863¬-1864).

צחוק הגורל: הצבר הוא פולש בעל כושר התפרצות מרשים. כנימת הצבע, שלא שרדה את תנאי הקיום הקשים בארץ הקודש, נעלמה מזמן, ובהיעדר אויב טבעי, בכל מקום שבו נשתל התפשט השיח ושרד עשרות שנים אחרי שתושביו המקוריים של המקום נטשו אותו. בשנים האחרונות נפוצה בצפון הארץ, בדרום סוריה ובדרום לבנון כנימת עלים נוספת, Dactylopius opuntiae. זו – גרמה למותם של שיחי הצבר המזוהים כל כך עם נופי הלבנט בכל מקום אליו הגיעה. הנה – פולש שהובא על ידי בני האדם, כמהגר עבודה מהצומח, שגשג כאן, אך לא הצליח לשמש פונדקאי למין הפולש האחר שלשמו הובא לכאן מלכתחילה. והנה, מקץ מאות שנים – מתנקה המערכת האקולוגית מהצבר, בעזרת פולש אחר.

החלקים הנאכלים בצמח הם הגבעולים והפירות. את הגבעולים ניתן לכבוש במי מלח, לצלות על האש ולהוסיף למגוון תבשילים. הוא מכיל ריכוזים גדולים של סיבים תזונתיים מסיסים, מגנזיום, סלניום ונוגדי חימצון מקבוצות שונות. בין סגולותיו הרבות, שהוכחו מחקרית, ניתן למנות הורדת רמות הכולסטרול,  ניטרול רדיקלים חופשיים וסכרת.

קייצת מסולסלת Conyza bonariensis

הטעימה מבין מיני הקייצות, שרובן הגיעו לכאן במהלך המאה ה-19 ממרכז אמריקה או מדרומה. באמריקה היא משמשת בעיקר צמח מרפא חשוב, שמשמש בין היתר לטיפול בשילשולים ובזיהומי מעיים, לחיטוי וחבישה ולטיפול בדלקות פרקים. טעמה של הקייצת חריף. זו חריפות מעניינת: היא מופיעה לאחר לעיסה ממושכת של עלי וגבעולי הצמח, ולא באופן מיידי.

אני משתמש בקייצת להכנת פסטו חריף, סחוג (כתחליף לפלפל) ועוד.

כף אווז מבאישה Chenopodium vulvaria
כף-אווז מבאישה הוא עשב חד שנתי קיצי, שרוע עד זקוף המדיף ריח של דגים מותססים שמקורו במולקולות של החומר טרימתילאמין, שהצמח יודע לסנתז. הריח הרע הזה מרתיע בני אדם ובעלי חיים מלאכלו, וחבל שכך, שכן במינונים קטנים הוא משמש תחליף צמחי לרוטב דגים תאי או לאנשובי כבוש – במתכונים רבים. הארומה הדגית שלו מאפשרת גם לטבעונים ליהנות מהארומה של דגי ים ארומתיים. כל נציגי הסוג הגיעו לכאן מאמריקה הלטינית. למתכון מעניין עם כף אווז מבאישה לחצו כאן.

רגלת הגינה (Portulaca oleracea) היא צמח חד שנתי שרוע ממשפחת הרגלתיים. צומח בקיץ כעשב “שוטה” בשדות, מטעים וכרמים וכן בגינות ציבוריות בערים. בעל סגולות מרפא חשובות וערכים תזונתיים מופלאים: ריכוזים גבוהים של אומגה 3, ויטמין A ו-C בכמויות גדולות ושפע של ברזל ומגנזיום. הריג’לה או הפרפחינה (כפי שמכנים אותה הערבים) היא פולש ותיק, שיגר לכאן כבר בימי המשנה ולכן נזכרת בה מספר פעמים.


מתכון? אין ממש צורך: הצמח מתאים במיוחד כירק חי בסלט עלים ומשתלב מצויין עם עגבניות, בצל סגול, פלפל חריף וצלפים. בסיורי הקיץ שלי, השנה, הכנו סלט כזה – שתובל בהרבה לימון, מלח ושמן זית – ויצא טעים להפליא. אפשר גם לשלבו בתבשילים שונים, אבל מי אוכל תבשילים חמים בעונה הזו?

 

את הצמחים האלו ואחרים ניתן לפגוש בסיורי הקיץ שלי, המתפרסמים כאן מעת לעת, וכמובן שגם בקורס הליקוט הקולינרי המקיף והמעמיק מסוגו, שההרשמה אליו עומדת להסתיים בקרוב. לפרטים נוספים על הקורס הכנסו לכאן.

—————————————————————————————————————————————————————

יתיר שדה – סדנאות ליקוט ובישול, תיירות אקו-קולינרית, פיתוח הדרכה והנחיית קבוצות בטבע – 054-2248243 | מייל | פייסבוק



קטגוריות

תאריך פרסום 25 אוגוסט, 2017 | ע"י פוסט אורח

0

Tags: , ,



על המחבר

Profile photo of פוסט אורח



כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *