השימושון

הגיגי מרק

מאת: נילי תלמי

אחרי חג הפסח הראשון ולפני זה השני, אני עומדת במטבח, מכינה את אחד המרקים האחרונים לשנה הזו, מסתכלת החוצה מבעד לחלון ומהרהרת.
ימים של שלהי החורף. אלו הימים המיוחדים בשנה בהם השמש משתעשעת במחבואים עם האפלולית והגשם. רגע מתגלה, רגע מתכסה, רגע רומזת על עצמה שולחת קווים זהובים של אור וחום מבעד לעננים הכהים, מחממת בעדינות רבה את הטבע הלח מגשם קל או מטר כבד. רגועה טובת לב ואוהבת השמש בימים אלה. מסכימה לעולם להישאר רחוץ, רענן וריחני עוד מעט טרם תצא לימים אחרים של להט מכלה, זוקפת סנטרה העיקש, חסרת כל התחשבות ובושה, הופכת ירוק לחום, נוטלת חינו וחיוניותו של הצומח, מבריחה את בעלי החיים למחילות ומטה ממנה את ליבם של בני האדם. אבל עכשיו, ממש בימים אלה, מי שאינו חתום כולו בעולמו הצר ופנאי יש בו להרים רגע מבט, לא יתקשה להבחין ברעננות הקרירה והחמימה ובמשחקי האור וצל המופיעים ונעלמים כאילו מישהו משתעשע לו במתג, מישהו קצת לא מאוזן שסובל ממצבי רוח משתנים, דרמטי ועליז לסירוגין.
כמנהגי זה שנים רבות, גם הפעם אני מכינה שני סירים. אחר בשבילנו, השני עדיין לא ברור למי.

אולי ליאיר. הרבה סירי מרק הלכו ליאיר, כשעוד חי לבד בבית. גם כשהיו לו חברות, אף אחת מהן לא הייתה בדיוק בעניין של להאכיל אותו. המרקים שלי הלכו אליו אוהבים ועצובים, מתובלים בתשוקה או בקנאה או בכעס שלי. אלה קהו עם השנים ונעלמו כמעט לחלוטין מסירי המרק שהמשיכו לעבור בנתיב ההוא והתקבלו בשמחה על ידי משפחתו החדשה ההולכת וגדלה של החבר שלי .

ביום שירון עזב את הבית שלחתי איתו לדירה השכורה שלו סיר מרק. במרק הזה היו עצב ודאגה. הבעל שלי עוזב אחרי שמונה עשרה שנים. עוזב את החיים אתי ועם הילדים והולך לדירה קטנה, קרה וזרה. יום קודם הייתי שם וניקיתי. הדירה נקייה. נקייה גם מזיכרונות משפחתיים, מאהבה, משיגרה של חיי יום יום, מקולות ילדים גדלים, מכעסים ואכזבות, נקייה מחלומות ושבריהם…

הרבה סירי מרק עושים דרכם ל"נירוונה", למפגשים של ערבי חמישי, בעיקר בחורף. אני נוהגת בזהירות את המרחק הקצר מהבית שלי לקונטיינר וסיר המרק החם מונח על רצפת המושב לידי, מכוסה מגבת כדי שהבורות בכביש והקפיצות לא יגרמו למרק להישפך. בקונטיינר אני מניחה את המרק על תנור העצים השחור הגדול שבתוכו בוערים בולי עץ המשמיעים קולות נפץ קטנים. הריח הנפלא, הביתי, המגרה מלווה אותנו כל המחצית הראשונה של הפגישה.

בהפסקה, האש בתנור, החום בלבבות, קולות הגשם והרוחות והקור העז שפוגש כל מי שלא יכול להתאפק ויוצא לשירותים או לסיגריה, מוסיפים טעמיהם המיוחדים למרק והופכים אותו ליצירת מופת ממש. החברים שלי שותים צלחת אחרי צלחת. אפילו בעל החיך הגס ביותר, לו נזדמן בינינו, היה חש בבלי דעת, איך נלגמת לתוכו, עם המרק, מרגיעה ומנחמת, רוחו של אלוהים.
לא בכדי מכר עשיו את בכורתו בנזיד עדשים.

כך הולך ומתחזק המוניטין שלי כמומחית למרקים.

האמת היא שהכנת מרק אינה עניין גדול אם אתה שולט בכמה עקרונות בסיסיים. התהליך בבסיסו זהה ולא משנה כלל באיזה מרק מדובר. תמיד אני מתחילה אותו בבצל. הרבה הרבה בצל חתוך גס, עם קצת שמן והרבה הרבה זמן על האש, עד שהבצל נהיה ממש מתוק וחום שקוף כזה והשמן נהיה שמן בצל. יוצא מכלל זה מרק עוף שבדרך כלל מתחיל בבצל שלם גדול חתוך לרבעים שנכנס ישר לסיר מים.

בינתיים, כשהבצל הולך ונהיה נפלא וכבר הרווחנו ריח נעים בבית, הגיע הזמן להחליט מה יהיה עיקר המרק. בכל מרק יש דבר אחד דומיננטי שכל השאר מצטרפים אליו בשמחה ומשתלבים בו. הבכורה היא תמיד ברורה. מרק עדשים, מרק אפונה, מרק גריסים, מרק שעועית (המחשבה עליו מעלה ריר ומעירה זיכרונות ילדות כשעל השולחן המרק הנפלא הזה מתובל כמו שרק אמא שלי יודעת לעשות ופרוסות לחם עבות נטבלות בו ואפשר לחתוך לתוכו פלפל ירוק חריף מאוד והוא עושה את המרק חם יותר ומדהים יותר כשהעונג נמהל בחריפות, הכאב הוא חלק מההנאה וחגיגת הטעם הריח והצבע …)

אז כשהבצל על האש מסתכלים ורואים – מה יש לנו במקרר? זה אם אנחנו לא מאוד מסודרים ולא קנינו מתוכנן.

כלל חשוב מאוד במרק – אסור למהר!! מרק יכול לסבול חוסר תכנון, יכול לסבול שינויים, יכול לסבול שילובים מוזרים, ניסיונות נועזים וחוסר ניסיון גם כן, אבל הוא לא יכול לסבול חפזון. אם אנחנו ממהרים מה שמתקבל זה לא מרק. זה מים חמים עם, זו תערובת ולא תרכובת, זה ערב רב צורמני במקום קהילה אחת הומוגנית החיה בשלום ובהרמוניה.

דבר נוסף חשוב מאוד. מרק גם לא יכול לשאת זלזול וקלות ראש. ככל שתקשיב לו, תתעמק בו ותכבד אותו כך הוא יחזיר לך.

מכניסים את הירקות למרק לפי משך הבישול הנדרש להם להתרכך. קודם אלו שדורשים בישול ממושך, כמו גזר ותפוחי אדמה ואחר כך אלו שפחות ופחות. עם מים. וקצת מלח.

פטריות ועשבים קצוצים, מוסיפים ממש בסוף.

שורשים ועשבים שלמים , מההתחלה.

אם זה מרק שיש בו עוף או עצם או בשר, הם נכנסים ראשונים אחרי הבצל המטוגן. יש לשים לב לכלל ברזל נוסף! לא ייכנס למרק שום בשר או עוף שלא עבר קודם הרתחה לסילוק כל הג'יפה, כלומר דם ואש ותמרות עשן.

אני מקטינה את האש בכיריים עד לרתיחה קטנה ועדינה.
עכשיו כשהמרכיבים בסיר עורכים היכרות ורוקמים יחסים, נטמעים ומעשירים זה את זה, נהיים לאחד, חולפים בי בדרך כלל ההרהורים שקשורים אצלי למרק.

כל פעם שאני מערבבת מרק עשיר בתוכן אני חושבת על האנשים בשואה.
כשאני מוזגת מרק, אני מערבבת טוב ולוקחת מלמטה כי שם התוכן ששוקע ואני חושבת על טורים ארוכים של גברים ונשים רזים להחריד, בבגדי אסירים שעומדים עם קעריות פח מול סירי מרק ומתפללים שיקבלו קצת מהלמטה, כי זה מה שיכול להציל את חייהם. התמונה הזו עולה וקופצת אצלי בראש מיד עם אחיזת המצקת.

דבר נוסף הוא הקהל של הנשים. מרק ונשיות. אני, שכל כך נמנעת מערבי נשים וכנסי נשים ומעגלי נשים, מוצאת חיבור חזק לנשיות שלי ולנשים אחרות כשאני מכינה מרק. עומדת מול הסיר ומכניסה לתוכו שורש שקניתי בסופר אני חושבת על נשים בשדה מלקטות שורשים ועשבים למרק, מוסיפה ירק וחושבת על סיר חרס מעל מדורה, על תנור עצים במטבחים מלפני המון שנים כשהסיר תלוי מעל האש ואישה עומדת ובוחשת בכף עץ גדולה ואדים עולים בענן לבן כל פעם שפותחים את הסיר. העוף שאני מכניסה לסיר הוא ארנבת שניצודה והובאה למטבח או ציפור שנורתה וגדודים של המוני נשים קשות יום ומטופחות, צעירות ומבוגרות, עם ילדים חבוקים ביד אחת ישובים על המותן, כפופות או זקופות, בסינר חגור למותניהן, עומדות ומסתכלות על הכנת המרק שלי, מהנהנות או מרימות גבה בפליאה, ואנחנו מאכילות גדודים של ילדים ושל גברים שהמרק הופך אותם לילדים גם כן ואנחנו האמהות של הטבע ואנחנו בשיא תפארתנו, נשים אומרות אהבה….

מהרהרת וממשיכה עם המרק. הפיניש. חשוב מאוד. קוביית חמאה, קצת ברנדי, כפית דבש, בקבוק בירה למרקים אדומים סמיכים, חצי לימון סחוט במרק עגבניות, קצת קליפת לימון למרירות ענוגה, כוס חלב למרקים עדינים כמו דלעת או כרובית, עשבים קצוצים, גרגירי פלפל אנגלי… פה היצירתיות במיטבה. מוסיפה וטועמת, מוסיפה עוד קצת וטועמת. בין טעימה לטעימה מגרגרת מים בפה לניקוי החיך לטעימה הבאה. טועמת על ומתחת ללשון. הבלוטות שמתחת ללשון אומרות בדרך כלל מתי די. פה נדרשת הקשבה עמוקה.

יש מרקים שאוהבים להיות יום שלם במנוחה לפני שהם מוגשים. כמו מרק גולאש או מרק עגבניות.

יש מרקים שכדאי לערבל בבלנדר את התוכן שלהם. כך הם מסמיכים.
אבל אף פעם אני לא מרסקת הכול. גם חובבי הרסק, בעיקר ילדים, אוהבים למצוא הפתעות במרק.

מרק דורש אמירה ברורה. הוא לא סובל עדינות יתר או פחד להעיז. אם אתה רוצה מרק טוב אל תהסס לתת לו אופי. אם אתה רוצה מרק נפלא, צריך להכין לו את הסביבה. סביבה טובה למרקים היא סביבה חמה, נקייה, מסודרת ומאוד טוב אם יורד גשם בחוץ.

מרק, טוב לו שקבוצה של אנשים תאכל אותו, יותר מאשר אחד או אפילו שניים.

מרקים גם בדרך כלל טוב להם לחם שחור כבד עם הרבה חמאה.

מרק לא אוהב צניעות. הוא אוהב שמעריכים אותו ודורש שתדע לקבל מחמאות בלי מבוכה. כן, נכון, המרק באמת נפלא. אנשים בדרך כלל יבקשו את המתכון וזו בעיה כי לנו יש רק השלד והאלתורים ומה שמסביב אבל אסור להגיד את זה כי זה נראה התחמקות ולא רבים יבינו את חשיבות המרכיבים שאינם בסיר, להצלחת המרק. לכן, תמיד אתן מתכון וארגיש קצת לא נוח.

מרק טוב הוא אחד הריחות הכי ביתיים שיש, כמו עוגת שמרים וקפה שחור.

מרק גם טוב לעסקים. הנה סוד. אם יבוא קונה לקנות ממך את הבית ובבית יהיו ריחות של שמרים, קפה שחור או מרק, אתה יכול בשקט לקחת מחיר גבוה יותר.
כשירון ואני הלכנו לחפש בית לפני שקנינו את שלנו, הוא היה מסתכל על ה"פוטנציאל" של הבית ואני הייתי מריחה את הבית, מחפשת את החום, ה ביחד והסיפורים של הבית.

ואין אף מרק זהה למרק אחר. גם אם שניהם מרק אפונה בדיוק עם אותם חומרים ושנעשו באותה דרך על ידי אותה אישה. כל מרק הוא יצירה חד פעמית.

ואף אחד לא אמר שאסור לאכול מרק קניידלעך גם אם לא ראש השנה או ליל הסדר. מותר גם מותר לאכול כל השנה מרק כופתאות !

הראה עוד

8 thoughts on “הגיגי מרק”

  1. היי נילי תודה אני אשמח, אבל את יודעת שלא התכוונתי רק למתכונים גרידא נכון?

    בא לי לספר לך על מרק כישלון אחד שמרוב שהוא יצא נורא בטעמו הוא גרם להרבה צחוקים ושמחה…
    פעם כשגרנו בכרכור פגשתי בתוך החצר שלנו שתי קווקזיות מבוגרות שאספו וליקטו מהאדמה פיקאנים וקטפו סירפדים ועוד מיני ירוקים…ברגע שהן ראו אותי הן רצו לברוח, הן כמעט לא ידעו עברית אז סימנתי בתנועות שהן יכולות להמשיךבשלהן.כשהמשיכו עם הירוקים הסתקרנתי וחקרתי לשם מה והבנתי שבין הירוקים צומח גם תרד ויחד עם הסירפדים אפשר להכין מרק טעים טעים.
    הפנמתי עד ליום שלא בדיוק היה מי יודע מה חומרים להאכיל את הרעבים, בדרך כלל במקרים האלה שאין כמעט כלום, נחה הרוח וממציאה יש מאין או יש מיש ויוצא מעדן או מומצא איזה רעיון חדש שלא ידענוב קודם….אך לא זה הסיפור הפעם…
    יצאתי לחצר קטפתי סירפדים וקצת תרד והודעתי בחגיגיות לילדים שאני הולכת להכין מרק מכשפות שיגרום להם לכוחות על…טיגנתי בצל,מים, אבקת מרק, הוספתי אורז, היה שמח, רק הטעם והריח היה נורא…
    אז הבאתי פה איזון לסיפור שלך

    [email protected]

כתיבת תגובה

שווה לראות גם

Close
Close