השימושון

מסע אל זרימת הזהב

מאת: מיכל דיין

זהו זה – סוף סןף סתיו. רק גשם אחד מספיק והקרקע כולה פתאום חיה. תוך כמה ימים הירוק מבצבץ בכל מקום שאיננו אספלט או בית וזה זמן טוב לשמוח על רמת התחזוקה הירודה של הישוב, על כל דרכי העפר המשובשות והשטחים הפתוחים שאף אחד לא קפץ להפוך אותם ל"פארק עירוני" ובהינף גשם נותנים לנו הרגשה של חיים ממש ממש בטבע. בשבילי הירוק הזה ככה פתאום הוא נס. הנה עוד סטיקר שאני מאמינה לו. זוהי העונה האהובה עלי ואם באירופה האביב הוא סוף המוות של החורף כאן ה"אביב" הוא בסוף הקיץ כשהכל מתמלא חיים. מי שיש לו מעט קרקע ליד הבית מוזמן לשתול או לזרוע ירקות חורף – אושר מתוק של ילדות בריח צנונית ובצל ירוק. אם אתם מהססים ביקור אצל עמליה שמוכרת שתילי ירקות אורגניים ישכנע אותכם. איזה יופי אצלה.

צילום: גילי סופר
(זהב זורם. צילום: גילי סופר)
אני מתמלאת רעיונות לכתיבה ועוד יותר להתנסויות שקושרות בין אוכל לטבע – וכבר בודקת את הכיף המיוחד של בישול על או יותר נכון – בתוך – מדורה. אבל זה יהיה חייב לחכות. משהו בוער עוד יותר כעת: החומר המרתק ביותר שיש במטבח, שלמרות שכבר יותר מ- 10 שנים אני רודפת אותו – עדיין לא גירדתי את קצה העומק שעוד טמון בו: שמן זית. הגענו לעונה. אתם מכירים את ההרגשה שנוסעים לאיזה מקום ויש התרוממות רוח, תחושה של קודש חידתי שכזה שמבקש שתשקעו בו עוד ועוד, שתחיו בו, שתתפלשו בו? אז זהו בדיוק היחס שלי גם אל שמן זית. יש בו סוד. איכותו עמוקה בהרבה מהחומר הפיזי הנפלא. הוא נושא איתו היסטוריה, המטבח המקומי נשען עליו מימים ימימה, ולא פלא שאיתו משחו מלכים בימי התנ"ך. אבל אם הפגישה שלכם עם החומר הזה היא בסופר עם חותמת של איזה משווק – ספק אם תוכלו לחוש בו. את השמן צריך ללוות.

התחילה העונה. הגשם הראשון ירד, הזיתים התמלאו נוזלים, הראמאדן מאחורינו. ענף הזיתים והשמן הפך אופנתי מאד בשנים האחרונות וכל מקום מציע 'פסטיבל מסיק' משלו. בתי בד חדשים נפתחו, היהודים והערבים משתפים פעולה, יופי. אני ממליצה בכל זאת ללכת לראות ולהיות במקומות שהדברים קורים באמת, בלי שום קישוטים. אני בטוחה שיש יופי של כרמי זיתים באיזור ואדי ערה הקרוב אלינו, אבל אני את כמיהתי לקחתי בשנים הראשונות לבית ג'אלה, לבית בד מאבן בן מאות שנים, ובשנים האחרונות לגליל: משפחות משפחות מתחת לזיתים עם יריעות הניילון שלא יכולות להסתיר את הירוק המתפרץ שבכל מקום. נוף טרשי, אדמה אדומה, ועצי זית שכבר ליווי את אבות אבותיהם של המוסקים אותם כעת. זו אכן התרגשות אדירה. טרקטורים עמוסים שקי זיתים חוצים אותך לאן שלא תפנה, ובעלי חוש הריח מזהים את בתי הבד מרחוק לפי ריח הגפת, החומר שנשאר מהזית אחרי הסחיטה, שערימות שלו נערמות מחוץ להיכלי השמן. ואז אל תוך החללים, אל בתי הבד – מכונות חדישות או בתי בד עם מעגלות אבני ריחיים, שלא משנה מה אומרים המומחים, הערבים הזקנים עדיין נשבעים בשמם. אני ממליצה לכם לנסוע בשבועות האלה על הציר סחנין, עראבה, דיר חנא ולגלוש לכיוון עילבון, מע'ר ועד רמה. בימינו יש שלטים לכוון אל בתי הבד וכדאי פשוט ללכת על זה בספונטאנית. אם אתם מחפשים בית בד אבן יש אחד יפהפה ומשמח בעראבה (היה לפני שנה ואני מקווה שהוא עדיין קיים). הוא די צמוד לכביש הראשי ביציאה לכיוון דיר חנא.
בבתי הבד יש די הרבה רעש והכל משומן היטב אבל אני ממליצה מאד להיכנס לראות את כל התהליך. נפלא ביותר לראות את זרם הזהב יוצא מהמכונה. תבקשו ויתנו לכם לטבול אצבעות או פיתה ישר מהזרם ולהכניס מיד לפה, עם הטעם הירוק של שמן חדש חדש. תמיד יש קפה במקומות האלה, הנשים מגיעות פתאום עם איזה מאכל, ובכלל זה מקום נפלא לשבת בו לאורך זמן, לראות את האנשים במלאכתם, את הציפייה בעיניהם של החקלאים שמחכים לטועם איך יצא השמן שלהם השנה.

קניית שמן זית
עד כאן הכל טוב. עכשיו מתחיל להסתבך מעט. במשך שנים הייתי מחכה ומתבוננת שעות בחקלאים עם הזיתים עד שהייתי בוחרת מישהו וקונה שמן מהזיתים שלו (וככה חוזרת על התהליך בכמה בתי בד). אבל בשנים האחרונות הבנתי שהענף אכן צעד קדימה וכמות השמן שאני טועמת השפיעה לי על החיך שנהיה הרבה יותר רגיש לטעמים. הבנתי שלאכול אני רוצה רק את הטוב ביותר. יש כאן את אלמנט האיכות – שנמדד ע"י רמת החומציות ומסומן על פי מדרג של מועצת הזיתים. כדאי מראש לקנות רק ממי שעובד איתם ושמן באיכות כתית מעולה. אבל כאן נכנס עניין הטעם. ראשית אי אפשר לטעום את הטעם האמיתי של שמן חדש מהמכונה. צריך לתת לו לעמוד איזה חודש, שכל המשקעים הזעירים ישקעו והוא יתבגר ויתעדן מעט בטעמו. שנית, כמות הזנים שיש עכשיו בארץ לא קטנה ויש אכן טעמים שונים לזיתים שונים.
הנה כמה עצות לקניית שמן זית: ראשית קנו ממקומות שעובדים עם מועצת הזיתים. שנית, לעולם על תקנו ממשווק (יד מרדכי, תוצרות הסופר, 777, בית יצחק וכל הגדולים שאת שמם שמעתם בפרסומות) זה לא בהכרח שמן רע – אבל לעולם לא תדעו מאין בא. אלה קונים קצת מפה וקצת מפה. החומר הזה מבקש שתתנו לו קצת יותר כבוד ושתדעו לפחות מי גידל את הזיתים. שלישית, אם אתם רוצים להתפתח בתחום בקשו לטעום שמן מהשנה שעברה – ככה תדעו איזה כיוון ילך השמן של השנה. כשאתם טועמים גלגלו אותו כמו יין בתוך הפה. שימו לב לטעמים – מי בא ראשון – ומה קורה בהמשך. הרבה פעמים יש טעם ראשוני חזק – בזן סורי וגם בברנע, אבל מיד יש צניחה – כאילו אין אמצע לטעם, אין טעמי משנה. פשוט תתחילו לשים לב. שמן מאיכות קצת פחות טובה (אבל עדיין שמן זית) יהיה בעל נוכחות יותר חזקה בפה, אבל לא הטעם הירוק, הראשוני, טעם של עשב רענן שמאפיין איכות מעולה. בכל מקרה – אם הטעם של השנה שעברה מוצא חן בעיניכם – קנו. שלישית: קנו הרבה – פח 18 קילו למשל.שיהיה לכל השנה, שלא תצטרכו ללכת לסופר. הרבה לכם? חלקו בקבוקי שמן איכות מתנה לחברים. זה לא יקר בחישוב הכללי וזו מתנה נהדרת. או אם אתם ממש בעניין קנו זנים שונים ממגדלים שונים ותראו במהלך השנה שאתם מבדילים בינהם ומתחילים להתאים מאכלים מסוימים לזנים מסוימים. אני נדלקתי בשנים האחרונות על הזן נבאלי וממליצה לטעום ממנו.
לסיום אם אתם רוצים למצוא שמן איכותי קרוב ולא רוצים לנסוע רחוק ולחפש, יש גם כאן באיזור מגדלים. בגן השומרון מוכרים שמן טוב מסוג ברנע מהשנה שעברה במחיר מצוין. והשמן של קיבוץ מגל הוא מעולה אבל הסוג הטוב מלפני שנה נגמר בינתיים.
אם תרצה השם, אני מתכוונת לבקר בקרוב את אורן, מנהל ענף הזיתים במגל, ולהעביר איתו כמה שעות בשיחה על זיתים ושמן. אם הכל יתנהל כשורה, אביא לכם בקרוב עוד מידע שימושי וגם כללי: העיקר שנהנה ונעריך את מה שמציעה לנו הארץ כשהיא מיטיבה.

מיכל דיין, אוהבת קטניות, דגנים וירקות (ושמן זית!). מבשלת אוכל משמח לאירועים, סדנאות וקורסים. 050-5702107 אימייל: michaldayan@yahoo.com

הראה עוד

3 thoughts on “מסע אל זרימת הזהב”

  1. כל הכבוד לפרגון למגדלי שמן הזית הישראלי האיכותי, אני מגדל ומייצר שמן זית איכותי בכבישה קרה, מזן ברנע +פישוליין מרוקאן כתית מעולה בחומצויות נמוכהמ -0.3% , עם תו איכות של מועצת הזית ,כשר,ללא ריסוסים,לקונים מעל 10 ליטר תנתן מתנה של 1 ק"ג זיתים.ניתן להזמין בטלפון או במייל יההזמנה תגיע לביתכם.
    טוב שמן טוב…וגם שם טוב….
    משק מורין וזאב שפריר
    מושב מאור
    04-6370760 , 052-8902309 ,
    תודה
    למעונינים בקור במטעים.

כתיבת תגובה

שווה לראות גם

Close
Close